Πώς επιλέγουμε κρέας;
Τι πρέπει να προσέχουμε;
Δύο ανθρώπους που θα πρέπει να γνωρίζετε και να εμπιστεύεστε είναι ο χασάπης σας και ο ψαράς σας!
Είναι πολύ σημαντικό να αποκτήσετε προσωπικές σχέσεις μαζί τους και σίγουρα θα βοηθήσει αυτό στο να σας δίνουν νόστιμα προϊόντα που θα βελτιώσουν το γευστικό αποτέλεσμα της μαγειρικής σας.
Ας μιλήσουμε για το κρέας τώρα…
Στην ουσία όταν μιλάμε για κρέας εννοούμε τους μύες ενός ζώου.
Κάποιοι από αυτούς είναι μεγάλοι, κάποιοι είναι μικροί, κάποιοι ενώνονται μεταξύ τους για να δημιουργήσουν ένα όργανο, όπως ας πούμε το πόδι, ή κάποιοι είναι αρκετά μεγάλοι και τους αγοράζουμε “μόνους” τους.
Κάποιοι μύες κινούνται περισσότερο όπως οι μύες των ποδιών, κάποιοι λιγότερο όπως οι μύες της πλάτης. Το φιλέτο ας πούμε είναι από τις πιο μαλακές κοπές γιατί ακριβώς είναι ένας μυς που σχεδόν ποτέ δεν κινείται.
Οι μύες που κινούνται περισσότερο θέλουν και περισσότερο μαγείρεμα για να μαλακώσουν.
Ένα νεαρό ζώο πάντα έχει πιο μαλακό κρέας γιατί οι μύες του έχουν δουλέψει λιγότερο από τους μύες ενός ζώου μεγαλύτερου σε ηλικία.
Οι μύες που ειναι και πιο ακίνητοι είναι και πιο μαλακοί και μπορούν να μαγειρευτούν για λίγο.
Όταν 2 ή περισσότεροι μύες, όπως ας πούμε ένα κότσι, είναι ενωμένοι τότε γύρω τους υπάρχει ένας συνδετικός ιστός.
Αυτός ο συνδετικός ιστός είναι πολύ σκληρός όταν μαγειρεύεται για πολύ λίγο αλλά μαλακώνει με το πολύ μαγείρεμα και δίνει ωραία μια σούπα ή ένα ψητό της κατσαρόλας.
Ας δούμε και το λίπος. Όσο περισσότερο λίπος έχει ένα κομμάτι κρέας τόσο πιο μαλακό είναι. Όσο λιγότερο τόσο σκληρότερο.
Όσο πιο πολύ λίπος τόσο πιο μαλακό γίνεται ένα κρέας που ψήνεται γρήγορα. Όπως ας πούμε μια μπριζόλα.
Στο μοσχαρίσιο κρέας το λίπος διανέμεται μέσα στον μυ ενώ στο χοιρινό είναι γύρω από τους μύες.
Ας δούμε επίσης αν υπάρχουν διαφορές ανάμεσα στα ζώα που τρέφονται με καλαμπόκι και σε αυτά που τρέφονται με χορτάρι.
Τα ζώα που τρέφονται με καλαμπόκι σημαίνει ότι μεγαλώνουν σε ένα μικρό κλουβί, κινούνται λίγο, παίρνουν αντιβιωτικά και ορμόνες για να μεγαλώσουν γρήγορα και να μην αρρωσταίνουν λόγω της διατροφής τους.
Φυσικά το κρέας τους είναι πιο μαλακό γιατί κινούνται λίγο και έχει περισσότερο λίπος.
Τα ζώα που τρέφονται με χορτάρι είναι στη φύση, κινούνται, έχουν πιο δουλεμένους μύες, έχουν λιγότερο πάχος, άρα το κρέας τους είναι πιο σκληρό.
Από την άλλη τα ζώα αυτά έχουν πιο νόστιμο κρέας λόγω της διατροφής τους, είναι πιο υγιεινά γιατί δεν έχουν ορμόνες και αντιβιωτικά.
Βέβαια όλα αυτά σημαίνουν ότι είναι και πιο ακριβά γιατί περνάει περίσσότερος χρόνος μέχρι να φτάσουν στο επιθυμητό για τη σφαγή τους βάρος.
Το κόκκινο κρέας γενικότερα είναι από τις πιο θρεπτικές τροφές στον πλανήτη.
Τα πιο γνωστά κόκκινα κρέατα είναι το μοσχάρι και το χοιρινό.
Ποιο από τα δύο είναι το πιο θρεπτικό; ποιο είναι αυτό με τα λιγότερα λιπαρά;
Ποιο από τα δύο πρέπει να επιλέγουμε;
Από άποψη θερμίδων και τα δύο έχουν περίπου τις ίδιες, με το χοιρινό να έχει λίγο λιγότερες. Ποσοστό πρωτεϊνών το ίδιο περίπου επίσης απλά οι πρωτείνες του ενός και του άλλου κρέατος αποτελούνται από διαφορετικά αμινοξέα.
Το καλό με το χοιρινό λίπος είναι ότι το λίπος του είναι μαζεμένο γύρω από τους μύες ενώ στο μοσχαρίσιο το λίπος είναι μέσα στους μύες…
Στα σύν του μοσχαρίσιου κρέατος είναι η μεγαλύτερη περιεκτικότητά του σε σίδηρο…
Επίσης το χοιρινό είναι φτηνότερο.
Για το μαγείρεμα τώρα..
Πάντα ένα κομμάτι με κόκκαλο είναι πιο νόστιμο από ένα κομμάτι χωρίς.
Κομμάτια με πολύ συνδετικό ιστό τα κάνουμε ψητά ή βραστά.
Ας δούμε τώρα τις πιο συχνές κοπές και το μαγείρεμά τους!
Και λίγο πιο αναλυτικά..
